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Tronco de Calabaza con Crema Mascarpone

Tronco de Calabaza con Crema Mascarpone

Ingredientes

95 gr. de harina normal
½ cdita de levadura Royal
½ cdita de bicarbonato sódico
½ cdita de canela molida
½ cdita de jengibre en polvo
2 pizcas de nuez moscada
Una pizca de clavo molido
¼ cdita de sal
200 gr. de azúcar
3 yemas de huevos grandes
3 claras de huevos grandes
165 gr. de puré de calabaza
8 ml. de esencia de vainilla
60-80 gr. de nueces troceadas

Procedimiento:
Preparamos la bandeja del horno con papel de hornear (¿sulfinado?), la engrasamos y enharinamos para facilitar que no se pegue el bizcocho. Precalentamos el horno a 190º C. Mezclamos los ingredientes secos menos el azúcar, esto es: la harina, la levadura química, el bicarbonato, especias y la sal. Reservamos. En un cuenco grande u olla batimos las yemas con 90 gr. de azúcar hasta que quede espumoso. Añadimos la calabaza y el resto del azúcar, poco a poco, mientras seguimos batiendo con un batidor de varillas a alta velocidad hasta levantar la mezcla. Vertemos la vainilla y acabamos de montar la mezcla. Levantamos las claras a punto de nieve firme. Incorporamos la mezcla de harina tamizada sobre la mezcla de yemas y puré, batiéndola con cuidado. Por último, con ayuda de una espátula de plástico, añadimos ¼ de las claras montadas, mezclamos para aligerar la masa, y añadimos el resto de las claras de modo envolvente, de abajo hacia arriba partiendo del centro del cuenco. Extendemos la masa sobre la bandeja con papel de hornear, alisando la superficie con una espátula. Espolvoreamos con las nueces picadas e introducimos en el horno caliente. Dejamos cocer durante unos 10-15 minutos, hasta que esté hecho y al pulsar la masa con un dedo recupere su posición original. De inmediato volcamos la masa sobre un paño de cocina espolvoreado con azúcar glasé con la capa de nueces hacia abajo, despegamos cuidado el papel (si resulta difícil podemos retirarlo una vez frío) y envolvemos el tronco para que tome forma. Lo dejamos en esa posición mientras preparamos la crema de mascarpone.

Crema Mascarpone
* 200 gr. de nata
* 50 gr. de azúcar
* 1 vaina de vainilla
* 40 gr. de yemas
* 1 hoja de gelatina
* 200 gr. de queso mascarpone

La primera parte es idéntica a la elaboración de unas natillas (o “crema inglesa” como dicen en Francia). Con gelatina es lo que se denomina “crema inglesa espesa” (crème anglaise collée). Dejamos hidratándose la gelatina unos minutos en agua fría. Si vamos a aromatizarla con vainilla, partimos la vaina longitudinalmente en dos y raspamos las semillas. Hervimos la nata con las semillas de vainilla en un cazo y las dejamos infusionar fuera del fuego unos 15 minutos. Colamos la mezcla. Si no usamos vainilla herviremos la nata con el azúcar. Batimos las yemas con el azúcar (si hemos usado vainilla, si no la hemos usado el azúcar ya lo habremos disuelto en la nata) y, sin dejar de remover, vertemos poco a poco la nata sobre las yemas. Incorporamos al fuego y calentamos a una temperatura de 85º C [*] (después explicaré el porqué), sin que llegue a hervir. La retiramos y seguimos removiendo hasta que quede lisa y se adhiera a la espátula o cuchara, quedando limpia al pasar el dedo. Vertemos la gelatina hidratada y escurrida. Colamos (opcional) y atemperamos la crema hasta 45º C. A esa temperatura agregamos cuidadosamente el mascarpone que hemos trabajado ligeramente con una espátula. Lo ideal es cortar la cocción sumergiendo el cuenco en hielo, pues favorece su apariencia y conservación posterior. [*] 85º C es la temperatura ideal para que no se corten las natillas. A temperatura baja (< 65º C) no espesará, y a mayor temperatura tendrá el aspecto de haberse cortado (coagulación excesiva de la yema). Si se corta podemos bajar la temperatura retirando la crema del fuego y batiendo para que se disuelva en coágulos de menor tamaño. Dejamos enfriar hasta que tenga la consistencia necesaria para rellenar el tronco. Esta crema también está muy buena con nata montada (unos 250 gr.) en vez de queso, que es lo que se llama bavaroise, y una hoja más de gelatina, pues necesita mayor consistencia. Ese tipo de cremas son más utilizadas para tartas y mousses que para rellenos. Extendemos sobre el tronco y enrollamos cuidadosamente. Envolvemos con película de cocina e introducimos en el frigorífico hasta que tenga consistencia. Espolvoreamos con azúcar glasé antes de servir. Fuente:http://larsvontrier.blogspot.com

Categoria: Recetas Destacadas
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