Torta Victoria de Navidad

Ingredientes Para el bizcocho: 250g de azúcar rubia 10 yemas ralladura de limón (2 unid) 10 claras 80g de polvo de almendras 200g de harina 50g de almendras fileteadas Para el caramelo base: 200g de azúcar 10g de azúcar negra 75 cm3 de agua 125g de leche condensada ralladura de naranja (1 unid) 20g de glucosa Para la mousse de caramelo: 40 cm3 de agua 8g de gelatina sin sabor 260g de caramelo base 420g de crema de leche Para la decoración: Gel frio c/n Mermelada de damascos c/n apliques de chocolate c/n hojas de menta frescas c/n

PROCEDIMIENTO

1.Bizcocho: Mezclar las claras con 75g de azúcar y batir hasta lograr un merengue.
2.Aparte, mezclar la harina junto con el polvo de almendras.
3.Por otro lado, blanquear las yemas con el azúcar restante. Añadir la ralladura.
4.Unir las yemas con el merengue.
5.Luego agregar la mezcla de la harina.
6.Mezclar en forma envolvente y colocar la preparación en una manga con pico liso. Realizar líneas en zigzag, de forma transversal, sobre una placa cubierta con lámina antiadherente.
7.Espolvorear con almendras y hornear a 200C durante 9 minutos aproximadamente.
8.Caramelo Base: Realizar un caramelo rubio con los azucares, la glucosa y el agua.
9.Retirar, bajar la temperatura a 50C sin revolver para que no cristalice (mover el recipiente en forma circular).
10.Agregar la leche condensada y la ralladura. Reservar hasta que se enfríe.
11.Mientras tanto, cortar fajas de 1.5cm de ancho del bizcocho ya cocido. Cortar también dos discos de menor diámetro que el aro a utilizar para el armado.
12.Colocar las fajas forrando el interior del aro y uno de los discos como base. Reservar.
13.Mousse de caramelo: Batir la crema a ½ punto y unir con el caramelo base en forma envolvente.
14.Hidratar la gelatina con el agua y transparentar a baño maría o en microondas. Incorporarla, primero equiparando densidades con una parte de la crema. Luego, mezclar en forma envolvente.
15.Armado: Colocar una parte de la mousse de caramelo dentro del molde ya forrado con el bizcocho.
16.Incorporar otro disco de bizcocho.
17.Luego completar con el resto de la mousse.
18.Espatular para emparejar y llevar al freezer por tres horas como mínimo. Antes de desmoldar, mezclar gel frio con mermelada de damascos y cubrir la superficie.
19.Darle calor para facilitar el desmoldado.
20.Decorar con apliques de chocolate y hojas de menta.

Fuente: Revista Pasteleria Paso a Paso