Sfogliatella

Ingredientes 250 gramos de semolín 250 gramos de ricota 250 gramos de azúcar impalpable dos huevos 750 cc. de agua 80 gramos cáscara de limón y naranja escarchada vainillina esencia de canela líquida sal Masa: un kilo de harina 0000 300 gramos de grasa fina de cerdo 300 cc. de agua fría 25 gramos de sal fina 50 gramos de miel

Procedimiento:
Relleno: en una cacerola mediana, poner el agua con una pizca de sal y llevar a la ebullición. Versar el semolín en forma de lluvia y dejarlo cocinar, removiendo continuamente con una cuchara de madera, durante 5 minutos. Enfriar. Pasa la ricota por un cedazo. incorporar el azúcar, los huevos, la vainillina en polvo, unas pocas gotas de la esencia de canela y el semolín enfriado. Luego las cáscaras escarchadas de los cítricos. Guardar en heladera.

Preparación de la masa para las "ricce": Sobre una mesada de madera, poner la harina en forma de corona. En el centro poner la miel y la sal disuelta en medio vasito de agua. Empezar a tomar la masa agregando poco a poco más agua fría, formando gránulos y finalmente un todo homogéneo, compacto y liso. Continuar trabajando la masa una media hora más con los dedos, con las palmas, a golpe de palote, hasta lograr una buena elasticidad. Formar una bola, pincelarla con grasa y dejar descansar media hora cubierta con un paño.

Retomar el bollo de masa, alárguelo como si quisiera hacer pan tipo baguette y comience a extenderlo con un palote sobre una superficie amplia e enharinada teniendo el cuidado de transformarla en una tira estrecha y larga algunos metros (sic) y espesa menos de dos milímetros. Todo sin emplear harina en absoluto. Evidentemente esta operación se hace por pequeños tramos de masa y el estirado se va poniendo acomodado en una parte de la mesada replegándola en forma de acordeón.

Ahora, tirando pequeño tramo de la masa apilada, untarla con un pincel con grasa de cerdo a temperatura ambiente. Empiece a arrollar la masa untada, continúe untando y arrolle otra vez hasta terminar los metros de masa estirada. Con este procedimiento tendría que haber obtenido un rollo de unos treinta a treinta y cinco centímetros de largo y un diámetro de alrededor de ocho que se untará en todas sus parte con la grasa suelta y colocándolo en un plato grande se envolverá, plato incluido, con una película plástica y se guardará en heladera durante veinticuatro horas.

Ha llegado el gran momento de armar las ’sfogliatelle ricce’! Aprontar el relleno sacándolo de la heladera. También el rollo de masa enrollado y liberado de la película. Ponerlo sobre la mesa y cortarlo en rodaja de un centímetro. Si observan bien la rodaja está formada de una cinta bien larga de masa finísima arrollada sobre si misma. E allora… tomar esta rodaja entre las dos manos, untarla con un poco de grasa la cara que no apoya en la mano izquierda por ejemplo, y, haciéndola girar entre los dedos de la misma y con los pulgares de la otra mano mover la parte central hacia el borde superior y al revés para el borde inferior, es decir del borde hacia el centro. En síntesis, hay que deslizar sobre si misma la cinta de masa de la rodaja formando la característica conchilla de la sfogliatella; imagínela como un recipiente cónico vendado. Es preferible preparar pocos saquitos a la vez.

Para llenarlas, poner cada cono en el cavidad de la mano con la parte del vértice abajo y alocarle una cucharada abundante de relleno. Acercar los bordes sin pegarlos demasiado y colocar cada sfogliatella sobre una placa para horno con bordes bajos, untada con la misma grasa de cerdo.

Cocinar en horno muy caliente, vigilando la cocción, pues, a los cinco minutos hay que sacarlas del horno y apartarlas dos minuto, luego reponer al horno y cuando toman un color dorado leve sacarlas definitivamente. La duración de horneado puede considerarse de 10 15 minutos. Espolvorear con azúcar impalpable y comerlas tibias