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Placer Combinado

Placer Combinado
Ingredientes

Para el interior de frutos rojos y jengibre:
200g de crema de leche
50g de pulpa de frutos rojos
3 yemas
4g de gelatina sin sabor
Jengibre c/n
20cm3 de Agua

Para el bizcocho:
3 huevos
1 yema
100g de azúcar
25g de pasta de almendras
100g de harina
2g de polvo de hornear
1g de canela en polvo

PROCEDIMIENTO

Para la mouse de chocolate bahía al malbec:

80g de vino malbec

90g de azúcar

4 yemas

2 huevos pequeños

200g de cobertura bahía superior

300g de crema de leche

3g de gelatina sin sabor

20cm3 de agua

Para el baño malbec:

30g de vino malbec

220g de crema de leche

50g de glucosa

5cm3 de leche en polvo descremada

10g de gelatina sin sabor

350g de cobertura blanca

75g de baño blanco

1.Interior de frutos rojos y jengibre: hervir la crema de leche junto con los frutos rojos y el jengibre.

2.Aparte, batir las yemas junto con el azúcar.

3.Incorporarlas a la preparación anterior y llevar al fuego a 85ºC.

4.Luego retirarla e incorporarle la gelatina sin sabor previamente hidratada y transparentada.

5.Verter la preparación en aros más chicos que el tamaño del postre, hechos con papel aluminio.

6.Bizcocho de almendras y canela: batir la pasta de almendras, los huevos, las yemas y el azúcar a velocidad lenta, para disolver bien.

7.Luego añadir la harina junto con el polvo de hornear y la canela.

8.Verter la preparación en placa de 30x40cm cubierta con lámina antiadherente y llevar al horno. Cocinar a 180ºC por 7 minutos.

9.Mousse de chocolate bahía al malbec: Hacer un almíbar a 120ºC con el vino y el azúcar.

10.Aparte, emulsionar las yemas y el huevo.

11.Incorporar el almíbar en forma de hilo y batir hasta que enfríe.

12.Aparte, fundir el chocolate y añadirlo a la preparación anterior.

13.Mezclar hasta obtener una preparación lisa y suave.

14.Agregar la crema de leche batida a ½ punto en forma envolvente.

15.Por último, añadir la gelatina hidratada y transparentada.

16.Baño de malbec: hervir la crema de leche, el vino, la leche en polvo y la glucosa.

17.Mezclar la cobertura y el baño de chocolate.

18.Incorporar la gelatina sin sabor, previamente hidratada. Disolver bien.

19.Mezclar la preparación con los chocolates, troceados chicos.

20.Una vez disueltos los chocolates, remover bien. Colar y reservar.

21.Armado: cortar discos del bizcocho ya cocido usando un aro de metal de 18 cm de diámetro.

22.Forrar la base del aro con papel film. Colocar dentro de uno de los discos de bizcocho y cubrir con parte de la mouse.

23.Luego colocar el interior de frutos.

24.Volver a cubrir con una parte de la mouse.

25.Colocar otro bizcocho y terminar con la mouse. Llevar al freezer durante 3 horas como mínimo.

26.Luego, desmoldar.

27.Cubrir con el baño de malbec.

28.Terminar en los laterales con placas de chocolate blanco.

29.Decorar con frutos del bosque o frambuesas.

Fuente: Revista Pasteleria Paso a Paso Nº17

Categoria: Tortas y Tartas
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