Galletas bretonas de limón

Ingredientes 130 gr. de harina. 1 ½ cucharillas de levadura química (Royal), aproximadamente. Una pizca de sal ó (mejor) algo menos de ½ cucharilla de flor de sal. 120 gr. de mantequilla 70 gr. de azúcar. Ralladura de ½ limón 8 gr. de azúcar vainillado (1 sobre). 2 yemas de huevo. Crema al limón Ralladura de 2 limones, no demasiado grandes. 110 gr. de azúcar polvo. 80 ml. de zumo de limón. 2 huevos. 140 gr. de mantequilla.

Procedimiento:
(1) Tamizamos la harina, añadimos la levadura y la sal. Reservamos. Aromatizamos el azúcar con la ralladura de limón, mezclando con la yema de los dedos. En un cuenco batimos la mantequilla hasta ablandar, añadimos el azúcar con la ralladura y el azúcar vainillado, batimos. Por último incorporamos las yemas de huevo, mientras seguimos batiendo enérgicamente unos minutos hasta blanquear, mejor a máquina. Añadimos la harina, poco a poco, formamos un cilindro, lo envolvemos en película de cocina y lo introducimos unas horas en el frigorífico. Mejor toda la noche.
Galletas bretonas de limónEl cilindro debe tener un diámetro similar al de los moldes que tengamos. Si no usamos de moldes galletas y queremos hacer una tarta, forramos la base del molde, previamente engrasada y enharinada, y la introducimos en el frigorífico hasta que tenga consistencia.

(2) Al día siguiente cortamos el cilindro en círculos de un centímetro de espesor. Como se deformarían al hornear (llevan levadura química) se introducen en un molde para galletas/muffins, mejor metálico, previamente engrasado y enharinado. Se cocinan en horno precalentado a 165º C durante unos 20 min., justo hasta que empiecen a tostarse.
Retiramos del horno y dejamos enfriar en el molde antes de retirarlos.

(3) Preparación de la crema al limón. Al igual que anteriormente, aromatizamos el azúcar con la ralladura de limón en un cuenco que pueda ir al fuego, mezclando con la yema de los dedos hasta que el azúcar se haya humedecido. Añadimos los huevos, batimos hasta espumar y añadimos el zumo de limón.

(4) Llevamos al fuego al baño María o fuego bajo, hasta alcanzar unos 82-83º C. Esta temperatura se alcanza cuando la crema empieza a espesar. Dejamos entibiar, colamos (opcionalmente, a mí no me importa notar la ralladura de limón) y dejamos enfriar hasta los 50º C.
Es importante dejar enfriar (algo) la crema hasta esa temperatura, si no lo hiciésemos la mantequilla se derretiría y separaría, formando un líquido aceitoso en torno a la crema. Por este motivo en las cremas (en general) la mantequilla se debe añadir cuando está tibia y no demasiado caliente, sobre todo si se añade abundantemente.

(5) Cuando haya alcanzado los 50º C añadimos la mantequilla poco a poco y troceada en cubos pequeños, de un cm. aprox. Batimos enérgicamente, mejor a máquina, hasta que quede cremoso y se haya disuelto en su totalidad.
Cubrimos de inmediato las galletas con la ayuda de una manga pastelera o llevamos al frigorífico hasta el momento de su uso. Como se endurece al enfriar, debe batirse de nuevo antes de ser usada.

Fuente: Larsvontrier.blogspot.com