Clips de cogollos con mango

Ingredientes para 4 personas Para las láminas de mango: 1 mango 25 gr. de azúcar Para el relleno de foie: 200 gr. de foie fresco 75 gr. de crema de queso 1 c.s. de aceite de oliva virgen Sal, pimienta negra y jengibre en polvo
Para los cogollos: 1 cogollo 1 dl. de aceite de oliva 0´4 Sal y pimienta (*) Caramelizar 150 gr. de azúcar hasta que tenga un color rubio oscuro. Extender sobre una placa y dejar enfriar. Picar fino.	Para la vinagreta de pepitas de tomate: Las pepitas de dos tomates maduros 10 gr. de jugo de trufa 10 gr. de vinagre de Jerez 15 gr. de caramelo (*) 40 gr. de aceite de oliva 0´4 Sal y jengibre en polvo

Procedimiento:

Para las láminas de mango:
Laminar el mango fino. Espolvorear con azúcar y pasar ligeramente por la sartén para que caramelize. Reservar.
Para el relleno de foie:
Cortar el foie en dados y saltearlo. Dejar reposar durante 5 minutos y triturarlo junto con el queso y el aceite. Sazonar y reservar.
Para los cogollos:
Laminar fino el cogollo. Introducir en aceite para que no se oxiden.
Sazonar y reservar.
Para la vinagreta de pepitas de tomate:
Mezclar bien todos los ingredientes. Sazonar.
2 presentación
Verter una cucharada de relleno de foie sobre una lamina de mango y recoger esta sobre el foie.
Sobre un plato colocar dos láminas de mango rellenas. Al lado de ellos colocar una lámina de cogollos en paralelo.
Salsear estos con la vinagreta de pepitas de tomate.