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Chocolate blanco y frutos del bosque

Chocolate blanco y frutos del bosque
Ingredientes

bizcocho genoise de cacao
3 huevos
90 g de azúcar
Esencia de vainilla c/n
75 g de harina 0000
15 g de cacao amargo

salsa de frutos rojos
150 g de frutos rojos
50 g de azúcar impalpable
Jugo de ½ naranja
40 g de azúcar
Gel en frío c/n

chocolate blanco
220 g de chocolate blanco
100 cc de crema de leche
10 cc de coñac
400 cc de crema de leche batida a ½ punto
7 g de gelatina sin sabor
35 cc de agua

mousse de frutos del bosque
200 cc de pulpa de frutos rojos
150 de crema de leche batida
2 claras de huevo
140 g de azúcar
55 cc de agua
Colorante vegetal violeta 1 pizca
7 g de gelatina sin sabor
35 cc de agua

Procedimiento:

Preparación bizcochuelo:
Batir los huevos con el azúcar y la esencia hasta punto letra, agregar los secos tamizados y mezclar con movimientos envolventes, colocar sobre placa enmantecada, empapelada y vuelta a enmantecar y llevar a horno 180° C durante 10 minutos, retirar dejar enfriar y cortar 1 aro de 20 centímetros y reservar.

Preparación mousse:
Hacer un merengue italiano colocando en una cacerola el azúcar con el agua, dejar hervir hasta formar un almíbar de 118° C, colocar las claras batir, agregar el colorante y luego agregar el almíbar en forma de hilo, y batir hasta enfriar la preparación, mezclar con la preparación con la pulpa, agregar la gelatina hidrata en 35 cc de agua y luego con la crema batida con movimientos envolventes.

Preparación chocolate blanco:
Colocar el chocolate blanco bien picado a derretir en baño maría, calentar la crema hasta el primer hervor y volcarlo sobre el chocolate, revolviendo constantemente hasta que se funda todo el chocolate, agregar en coñac. Hidratar la gelatina en 35 cc de agua unos segundos en microondas, verter sobre el chocolate, mezclar bien y dejar que tome temperatura ambiente, finalmente agregar la crema montada, mezclar hasta homogeneizar la preparación.

preparacion frutos rojos
Poner a macerar los frutos rojos con el azúcar impalpable durante 1 hora.
Confeccionar un almíbar con el jugo de naranja y los 40 g de azúcar, agregar la mezcla de frutos rojos macerados, cocinar 3 minutos retirar y procesar.

Armado
Tomar un aro de 20 centímetros, enfilmar la base y poner un acetato en los bordes para facilitar el desmolde, colocar un aro de genoise de chocolate, verter por encima la mousse de frutos rojos, llevar 10 minutos a freezer, colocar una buena cantidad de frutos rojos 100 g aproximadamente, llevar otros 10 minutos a freezer, colocar la trufa blanca y llevar a freezer por 12 horas, desmoldar retirar el acetato y bañar con una mezcla de gel en frío y salsa de frutos rojos en partes iguales, decorar con cerezas al natural.

Fuente: http://laboratoriodecocina.blogspot.com/2007/12/chocolate-blanco-y-frutos-del-bosque.html

Categoria: Recetas Destacadas
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